RICETTE

Rfissa

Per la Notte del Destino o Laylat al Qadr la tradizione in Marocco prevede che si cucini la prelibata Rfissa, un piatto molto nutriente e gustoso a base di msmen o il simile rghayef, pollo e lenticchie. 

Ecco la ricetta!

 Bat-Bot 

Bat-Bot, pane in padella

Bat Bot è un pane marocchino fatto in padella. E' molto comune nel periodo di Ramadan. Nel mese sacro lo si trova facilmente nelle panetterie arabe di Porta Palazzo e non solo, nelle gastronomie marocchine e dalle donne del pane attorno al mercato di piazza della Repubblica.
La sua facilità di esecuzione e la rapidità con il quale lo si ottiene, oltre al gusto, lo rende un sostituto degno di qualsiasi tipo di pane.
INGREDIENTE PER 6 PERSONE:
3 tazze di farina di semola di grano duro
1 di farina 00
1 cucchiaio raso di sale ( poi regolatevi voi se vi piace più o meno saporito )
1/2 di lievito da sciogliere in acqua tiepida con un pò di zucchero
acqua tiepida q.b. ( l'impasto deve cmq risultare molto morbido quindi anche qui regolatevi voi )
PREPARAZIONE:
Mescolate tutti gli ingredienti insieme.Versate l'acqua a filo e impastate  finchè il composto non risulterà molto morbido ed elastico.

Formare delle palline di dimensioni medie e lasciar lievitare per circa un'ora.

Passato il tempo di lievitazione, spargete il piano di lavoro con della farina di grano duro e poi appiattite le palline fino a 1 cm c.a

Nel frattempo scaldate una padella con un fondo spesso.Arrivati alla giusta temperatura potete adagiare il pane.Farlo cuocere 3 - 4 minuti per lato.

Nel tempo d'attesa tra un panino e l'altro, coprite con un canovaccio il pane. 

ricetta tratta da:  http://mollotuttovadoavivereinmarocco.blogspot.it

Shebakia 

 

Con l'Harira non possono mancare datteri e Shebakia!

La ricetta del dolce tipico del Ramadan su Youtube, in francese e facilmente comprensibil

Harira

La zuppa del Ramadan.

Ingredienti: 5 litri d'acqua; qualche cucchiaio d'olio d'oliva; 1 etto di prezzemolo; 1 etto e mezzo di sedano; zenzero, pepe, paprika, sale, due etti di carne rossa a pezzetti, tra cui del grasso; 200 grammi di lenticchie e 200 grammi di ceci; smen, burro acido marocchino.

Harira, la zuppa del Ramadan

Preparazione: far bollire l'acqua con olio, prezzemolo, sedano, spezie, sale, ceci e lenticchie (precedentemente tenuti lungamente in ammollo e opportunamente sciacquati) per almeno 40 minuti, e comunque fino a cottura dei legumi.

Aggiungervi 750 grammi di salsa di pomodoro e continuare la bollitura per altri dieci minuti. Aggiungere un etto di pasta fine da minestra e preparare una miscela di acqua (mezzo litro) e farina (100 grammi), che si aggiunge lentamente a cucchiai alla bollitura. Cuocere ancora 10 minuti e aggiungere per gli ultimi minuti di ulteriore cottura lo smen. Si serve bollente!

Kefta di sardine

Tagine di kefta di sardine

 

Sfilettare e pulire bene un chilo di sardine, togliendo completamente la lisca. Macinare la carne di sardina, aggiungendovi sale, olio d'oliva, cumino, paprika, pepe, zenzero, prezzemolo e aglio tritati e 100 grammi di riso crudo.

Lasciare riposare il composto e intanto cuocere nel tagin mezzo litro abbondante d'acqua, qualche cucchiaio d'olio, e tutte le stesse spezie già messe nel composto di sardine.

Si aggiungano nella bollitura del tagin 350 grammi di carote tagliate a rondelle e si lascino cuocere per 10 minuti; si aggiungano quindi 350 grammi di patate tagliate sempre a rondelle e si cuoccia ancora per altri dieci minuti. Quindi si versidella salsa di pomodoro a piacere. Intanto si formino le palline di kefta di sardine speziate, e si pongano una dopo l'altra nel tagin. Si cuoccia a fuoco lento per venti minuti circa. Verso fine cottura si aggiungano peperoni e pomodori a fette rotonde, fettine di scorza di limone in salamoia, olive verdi, e due peperoncini. Se la salsa asciuga troppo, s'aggiunga acqua.

Personalmente le preferisco più asciutte e senza salsa di pomodoro: al soffritto di cipolla nel tagine  si agiungano le verdure (patate, carote e peperoni, questi ancor meglio se arrostiti e aggiunti solo verso fine cottura), le polpettine di sardine cuoceranno lo stesso con il vapore delle verdure, al massimo si aggiunga un po' di brodo e spezie per non far asciugare ad inizio cottura. Il tagine sarà pronto quando l'acqua sarà completamente consumata.

Ottime polpette di sardine si potranno gustare al Ristorante Gastronomia Kebab Cartagine Marrakech di via Priocca 0 accanto al mercato dei contadini a Porta Palazzo
Tel 3807877644.

Cus Cus di carne e verdure

Ingredienti: carne rossa (agnello o vitello) 800 grammi; due cipolle medie; due pomodori (pelati); due carote; due rape bianche; tre zucchine; zucca a piacere; 50 grammi di ceci secchi (mezza scatola di ceci già cotti in alternativa); cavolo cappuccio a piacere; olio, sale, pepe nero, zenzero, un mazzo di prezzemolo, zafferano; smen, burro marocchino; e ovviamente un chilo di cuscus!

Preparazione: prima si rosola la carne rossa in olio e sale, per cinque minuti. Si aggiungono quindi pomodori pelati interi e cipolla tritata e si fa cuocere il tutto per 10 minuti. Si aggiungono allora le altre verdure, carote e rape bianche a pezzetti, un po' dopo le zucchine, sempre tagliate a pezzi grossi. A parte si cucinano la zucca e il cavolo cappuccio (stufandoli a fuoco lento). I ceci secchi vanno tenuti in ammollo per almeno 24 ore e poi sciacquati bene, quindi cotti molto a lungo anch'essi a fuoco lento (eventualmente insieme alla carne e alle verdure).

Le spezie da aggiungere insieme al sale sono pepe nero, zenzero, prezzemolo (in mazzo) e zafferano.

Si cuoce a lungo fino alla cottura completa delle verdure (almeno un'ora), che devono essere ben morbide, ma non spappolate.

C'è chi fa cuocere il cuscus in apposita pentola tipo scolapasta sopra la pentola della bollitura. In questo caso il cuscus cuoce a vapore, ma è importante prima averlo ben condito e mescolato con olio, acqua e sale per ammorbidirlo e farlo gonfiare già un po', in modo che non secchi.

Una volta cotto, il cuscus va condito col burro marocchino smen e ben mescolato, per scioglierne ogni grumo. Va quindi posta ogni porzione nei piatti e vi si versa sopra un po' del brodo del cucinato, un pezzo di carne e verdure cotte a piacere, con in cima i ceci, la zucca ed il cavolo cappuccio. E' possibile anche servire in un piatto unico, come nella tradizione marocchina.

Dove mangiare il miglior cuscus di Torino: 

Ristorante Gastronomia Kebab Cartagine Marrakech di via Priocca 0 
Il cuscus viene preparato di venerdì e di domenica, ma non in periodo di Ramadan.
Tel 3807877644.

bastela di pesce

 

Bastela di pesce

Ingredienti:

500 grammi di sfoglia o brik; due rossi d'uovo; 400 grammi di pesce bianco tagliato a pezzetti; 400 grammi di gamberetti; 400 grammidi calamari e polpo; 150 grammi di vermicelli cinesi; due cipolle medie tritate; 4 cucchiai di prezzemolo tritato; 4 spicchi d'aglio; un cucchiaino di cumino; un cucchiaino di paprika; mezzo cucchiaino di pepe; sale; un cucchiaino di zafferano; un cucchiaino di harissa; un limone in salamoia tagliato in piccoli pezzetti; succo di limone; 160 grammi di burro.

Preparazione: saltare il pesce in un padellino con burro, sale e pepe. Fare lo stesso per gamberetti, calamari e polpo. Soffriggere le cipolle in olio d'oliva (due cucchiai). Ammorbidire i vermicelli cinesi nell'acqua calda e scolarli bene.

Unire i vari composti, a fuoco medio, fondere 2 cucchiai di burro e aggiungervi la metà del pesce, tenendo da parte l'altra metà. Aggiungere gamberetti e polpo, tenendone un po' a parte per la decorazione finale. Aggiungere calamari, cipolla soffritta, prezzemolo, vermicelli cinesi, aglio, cumino, limone in salamoia e succo di limone, zafferano e sale. Mescolare il tutto per 15 minuti.

Imburrare la teglia, stendervi 4 sfoglie di brik o pasta sottile a fiore, estendendosi all'esterno della teglia per 1/3. Imburrare con burro fuso e aggiungere altra sfoglia, quindi versare la guarnitura, di pesce, gamberetti, calamari, polpo, coprire di sfoglia e spalmare col rosso d'uovo. Cuocere a 180 o 200 gradi per 20 minuti. Decorare con i pezzetti di limone e i gamberetti restanti.

Dove mangiare ottima bastela di pesce a Torino:

 

Ristorante Marrakech di via Montanaro n.2 in Barriera di Milano

tel. 0110688678

Tagine di pollo al limone con olive verdi

Ingredienti per 4-6 persone: un pollo medio, una manciata di olive verdi, mezzo limone in salamoia, due cipolle medie e due patate medie, sale grosso, pepe bianco, zafferano, curcuma, zenzero, prezzemolo, aglio e olio d'oliva.

Preparazione: pulire un pollo intero, spellarlo e tagliarlo in otto pezzi. Dopo averlo sciacquato bene, immergerlo eventualmente in un bagno di olio d'oliva, prezzemolo e aglio tritati. Lasciarlo qualche ora o anche un giorno a riposare.

Accendere il fuoco sotto la pentola tagin, avendo cura di frapporre sempre un frangifiamma spesso tra fuoco e terracotta. Versare un po' d'olio per far soffriggere due cipolle tritate. Salare con una piccola manciata di sale grosso e speziare con un po' di curcuma e zenzero ed eventualmente pepe bianco le cipolle. Scolare bene i pezzi di pollo e farli rosolare su due lati per qualche minuto con le cipolle, spargendoci sopra un po' di curcuma e zenzero. Intanto pelare due patate e tagliarle a rondelle di un centimetro al massimo di spessore. Tagliare il limone in salamoia in due e di una metà fare tante fettine sottili, avendo cura di eliminare tutti i semi. Togliere il pollo e sistemare nel tagin le rondelle di patate a cerchio, tutt'intorno al soffritto di cipolla. Spolverare leggermente di pepe, sale ed eventualmente cumino le patate. Disporre ordinatamente gli otto pezzi di pollo al centro della pentola di terracotta sopra patate e cipolle, sistemando tra ogni pezzo almeno una fettina del limone precedentemente preparato. Gettare una spolverata di curcuma, zenzero e qualche pistillo di zafferano. Versare sul pollo una bella manciata di olive verdi. Salare con una manciata di sale grosso. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lentissimo per almeno un'ora. Se verso la fine della cottura si sarà formato troppo brodo, versare ripetutamente e pazientemente a cucchiaiate lo stesso brodo sulla carne del pollo ed eventualmente togliere un po' di brodo. A cottura terminata, lasciar riposare il tagin per un quarto d'ora e servirlo ancora fumante.

Si mangia tradizionalmente tutti insieme dallo stesso tagin al centro della tavola utilizzando tanto buon pane fresco.

Dove mangiare un ottimo tagine di pollo al limone a Torino:

Ristorante Grand Maghreb, p.za della Repubblica, 24 a Porta Palazzo 

tel. 3384444962

Harcha, pane di semola al forno

Harcha 

Il pane di semola del nord del Marocco

Ingredienti per 4 persone
400gr di semolino fine immerso in acqua, ½ cucchiaino di sale, 50gr di zucchero, 100gr di burro ammorbidito, ¾ bicchiere d'acqua

Preparazione

Miscelare il semolino con il sale e lo zucchero, quindi incorporare il burro. Miscelare bene, impastare e aggiungere un po' d'acqua fino ad ottenere un impasto leggermente soffice.
Formare le frittelle spesse 1cm e cuocere a fuoco lento in un forno secco per 5/10 minuti per lato. Assaggiarle tiepide.

Dove mangiare un ottimo Harcha a Torino:

Stella 25, corso Giulio Cesare 25 

Tel. 3883532222.